原创 爱吃的 丁香生活研究
事情是这样子的，前两天本江西人很想吃「擂辣椒皮蛋」，想着去某红书上找个菜谱复刻一下，结果不搜不知道，一搜吓一跳！
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一边是日思夜想做一顿炫三碗饭的留子；一边是面色凝重眉头紧锁不敢下筷子「挑战」的老外……
不儿，等会儿，您的「挑战」对象，是我们家夏能皮蛋拌豆腐、冬能皮蛋瘦肉粥的那个皮蛋？
皮蛋 be like ⬇️
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再顺着网线一搜，跳出来的差评差点蹦上我天灵盖：无铅皮蛋要担心铜超标！现在皮蛋不好吃！一股尿素、石灰、碱水味！还麻嘴！
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我一个垂死病中惊坐起，为了皮蛋抄起笔。
让外国人闻风丧胆的皮蛋，明明就是一种天使食材。而且现在工艺进步了，正规产品不会有铅、铜超标问题，美味健康，还是很优秀的减脂搭子。
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皮蛋瘦肉粥、擂辣椒皮蛋、皮蛋豆腐、上汤娃娃菜、皮蛋鲜肉馄饨、皮蛋肉饼汤，个个都是中式减脂美学代名词……要是吃对了，你就等着库库掉秤吧！
皮蛋制作技术改良啦！
铅、铜超标是老黄历了
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首先回答：好好的皮蛋，为啥会有铅、铜这样的重金属？
这要从皮蛋的诞生说起。
（下面自行带入李立宏老师的旁白��
当一颗青壳鸭蛋呱呱坠地，浸入氢氧化钠和金属离子的透明结界，碱液通过蛋壳的细微小孔渗透进鲜蛋内部，催化蛋白质与脂肪的解构重组。并分解出多种氨基酸，形成独特鲜味。
就像加热会使蛋白变性凝固一样，碱液和金属离子共同作用，会让澄清流水般的液态卵蛋白转化为弹性凝胶质地，蛋黄中的卵黄磷蛋白与金属离子结合形成特有溏心质感。
而碱性环境使得蛋中原有的镁离子析出，形成好看的松花图案。
本大馋丫头的唾液腺已经在工作了
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金属离子在其中，充当着调色和时间管理的双重作用。
金属离子与蛋白水解后的产物形成金属硫化物，是皮蛋黝黑外表的由来。
它沉积在蛋壳的微小孔洞中，将孔洞堵塞关闭，像是一个调节阀，避免碱化太快或者碱化过度，使皮蛋内部发生碱伤、重新液化、残留碱味等问题。
但问题就出在这里。传统年代里，金属助剂多用黄丹粉，也就是氧化铅，效果出色但会有铅残留。
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出于健康考虑，目前已经从法规层面禁止了含铅化合物在食品加工中的使用，现在的皮蛋加工一般会使用含铜和锌的金属助剂。
恰如东坡改良酿酒术，去其糟粕而留存风骨。
根据《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762-2022），合格的松花蛋铅含量要低于 0.2mg/kg，比饮料类、巧克力还要低。
图片来源：《GB 2762-2022》
那换成铜，是否会有铜超标问题？
其实也不用太过担心。
《中国居民膳食营养素参考摄入量》将成年人每日的铜最大摄入量定为 8 mg，一般市售皮蛋的铜含量在 0.12mg/100g 可食用部分[1]，而一颗皮蛋的重量不过是 50～80 克，换算一下的话，我们要一天炫 80 多个皮蛋才会超标。
现在是钮祜禄·健康版·皮蛋
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总之，正规企业生产的达标松花蛋，标注「无铅工艺」，配方表里也没有出现黄丹粉、氧化铅等字样的，是不太会有重金属残留问题的，咱们今天就还皮蛋一个清白！
吃皮蛋烧嘴？有氨水味？
别担心，一招化解
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作为皮蛋的狂热爱好者，在安利皮蛋的时候，俺也经常收获一些反对意见。最常见的理由有两个，一是烧嘴，二是有氨水味。
烧嘴，可能是腌制过程中的碱用量不当，渗透太快，残留太多，说明这批次的蛋腌制技术不到家（下次换一家。
要想继续吃的话，可以蘸醋中和。
皮蛋豆腐、擂辣椒皮蛋、凉拌皮蛋的菜谱中都写了要加醋，是有原因的。天王盖地虎，皮蛋要蘸醋！
如果吃完皮蛋觉得烧嘴或者辣舌头，记得立即漱口，可以喝点柠檬汁、苹果醋等酸性饮料中和一下，但不要直接喝醋。
像吃饺子一样，给皮蛋也配碟醋吧
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至于氨水味，其实也是师傅的手法问题。腌的「火候」掌握不好，容易让蛋白分解出一些氨，熟练的制作者知道如何避免。如果有氨味儿，同样说明这家店技术不咋样，咱们下次换家店就行。
遇到有「氨水味」的皮蛋，切开后晾一晾，等氨水挥发掉就可以了。
说到切皮蛋，最近学到了一个小技巧，可以用线（比如牙线）切皮蛋。实测切起来超级丝滑，不仅成功解决了皮蛋黄沾刀的技术难题，还减少了蛋黄损耗。
皮蛋，营养不输鲜蛋
还超级适合做减脂餐
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鸡蛋鸭蛋鹌鹑蛋是优质蛋白这件事，大家都知道了。而脱胎于鲜蛋的皮蛋，虽然看起来黑黢黢的，但营养价值可一点儿也不差，几乎可以比肩鲜蛋。
鲜蛋 VS 皮蛋（每 100 g 可食部）
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鸭蛋
皮蛋（鸭鸭版）
能量
180
171
蛋白质
12.6
14.2
脂肪
13
10.7
碳水化合物
3.1
4.5
维生素 B3
0.2
0.1
维生素 E
4.98
3.05
钙
62
63
钾
135
152
钠
106
542.7
数据来源：《中国食物成分表 标准版》（第6版，第2册）
首先，皮蛋的蛋白质、脂肪含量和鲜蛋差不太多，妥妥高蛋白食物。
要说唯一的缺点，那就是腌制会让皮蛋中的钠含量飙升，维生素遭到破坏略有损失。
吃的时候少放盐、控制量，问题不大。
从整体营养上看，皮蛋和鲜蛋能打个平手。皮蛋，就是熟成版的鲜蛋，炫就完了！
更厉害的是，皮蛋不仅自己优秀，还能激发出减脂食材的潜力。皮蛋瘦肉粥，上汤青菜，不起眼的皮蛋都是灵魂！
再比如青椒炒肉丝里的青椒是配菜，是被人挑挑拣拣被嫌弃的存在，但擂椒皮蛋里的青椒，绵软丝滑，椒香混杂着蛋香，就是仙品！
一颗皮蛋能救半斤蔬菜
这一口，谁能拒绝？！
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中国人还把腌蛋技术玩出了花。
不同地区制作方法、蛋的类型有所不同，不仅有鸭蛋皮蛋、还有鸡蛋皮蛋、鹌鹑皮蛋……但共同点有一个，那就是好吃！
黑皮蛋 VS 黄变蛋
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原因
碱性更强、腌制更久
碱性更弱、腌制时间短
常用蛋
鸭蛋
鸡蛋、鹌鹑蛋
蛋白口感
软嫩
更 Q 弹
蛋黄口感
香浓醇厚、油脂多
溏心、滑嫩、油脂少
整体风味
风味浓郁，可能略有碱味
风味较淡，可能略有腥味
总体来说，黑皮蛋颜色深、风味浓郁醇厚，我一般用来做汤、做粥，可以提鲜提香，凉拌的时候会多加点姜、酸、醋，中和碱味和腥味。
黄皮蛋颜色和风味略淡一些，有些可能会有一点点蛋腥味，不过更 Q 弹，适合凉拌着吃，或者送给老外朋友「挑战」。
它俩的区别，就跟南豆腐、北豆腐的差异一样，或者类似咖啡的浅烘、中烘、深烘，各花入各眼，喜欢吃啥就买啥。
不过，我们研究所策划姐妹们最近的新宠是：鹌鹑皮蛋！鹌鹑蛋个头小，一口一个，吃一口就能咬到完整的蛋白和蛋黄，口感层次丰富，而且蛋黄在嘴巴里爆浆的感觉太棒了，一吃就停不下来。
还省去了切蛋洗刀的烦恼，太懂事了！
最近天气暖和起来了，各类小凉菜要占据餐桌的 C 味了。点赞，让更多人了解皮蛋的优秀，送凉菜战神皮蛋出道，让它陪你月瘦五斤！
合作专家 高博文
西北农林科技大学动物科学学士
前食品检测行业从业者
科学审核 云无心
美国普渡大学农业与生物系食品工程博士
内容策划 曾曾
参考文献
[1] 杨月欣.中国食物成分表（第6版） 第二册[M].北京医科大学出版社,2018.
监制 Feidi
封面图来源 站酷海洛
原标题：《皮蛋，其实是被冤枉的好东西！》
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